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给你一双鉴别米其林星级餐厅的“眼睛”
2015-04-30 14:28  来源: 雅趣Enjoy
贵州手机报 | 新闻客户端  | 新闻热线:96677 | 投稿

  出国旅行,去探寻米其林星级餐厅已经成了很多吃货的规定动作。虽然米其林星级餐厅有一套严格的评价系统,但能否有些直观的方式来鉴别出来呢?让美食达人们告诉你,如何做到。

 

米其林红色指南

  在当今世界食坛,有一本小红书被美食爱好者们奉为圭臬,人人趋之若鹜,更有甚者以吃遍书中所有餐厅为追求。这就是《米其林红色指南》,这本114年前被失意于旅游指南的米其林兄弟在一怒之下改版而专注美食与住宿的小册子,竟极大地推动了西方餐饮界的发展:能被收录就已是一份荣誉,而被评为星级则更是一种值得骄傲的资本。

  傻傻分不清楚的几个概念

  1.米其林餐厅等于米其林星级餐厅?No!

  被收录在《米其林红色指南》里的餐馆,就可以被称作米其林餐厅。以巴黎为例,米其林指南收录了近600家餐厅,也就是有600家米其林餐厅。但其中,星级餐厅不足一百家:一星60家,两星15家,三星10家。很多餐厅门外贴着米其林的标志,只不过是被米其林指南收录(或者说推荐)而已。

 

米其林餐厅

  事实上,米其林米其林有两个互相独立的评价项目:食物和舒适程度。

 

这种标记是指南对餐馆的基础品评标准

  出现在《米其林指南》上的餐馆,至少先要获得到一副刀叉的标记,这种标记是指南对餐馆的基础品评标准,从最高的5副到1副不等,主要表明餐馆的舒适度。

  而所谓“星级”,是单指食物本身的水平,包括食材质量、调味技艺、烹饪水平、料理个性和稳定性。

  星号分一星、二星和三星,《米其林指南》是这么定义的:

  一星餐厅“同类饮食中特别优秀”;

  二星餐厅“值得绕道前往就餐”;

  三星餐厅最高级,“值得坐飞机专程前往享受”,因为它们通常拥有令人永生难忘的美味。而且这些餐厅一般是保持了很多年的高水准以后,才能终于熬到“三星”荣誉的。

 

米其林为自1965年起即获三星荣誉的Paul Bocuse的餐厅颁发了类似“终身成就奖”的铜牌

  2.米其林评三星餐厅,也评三星大厨?No!

 

大厨

  其实米其林公司从来没有针对菜色和厨师的等级评比,而且餐厅的评级讲究的是“地利”和“人和”。大厨所做的菜色,服务员素质、餐厅的地理位置、餐厅的装修布置等都会被纳入调研范围综合考虑。

  若是一家“米其林三星”的老板带着所有的大厨在附近开一家分店,还是原班人马,甚至装潢都没有变,但新的分店就不能算“米其林三星”,因为新的分店没有经过调研和评级。

  同样地,原本是三星餐厅主厨的大厨,一旦离开这家著名餐厅,去别处自成一派,他也不能算是“米其林三星大厨”。国内有太多如此自称的餐厅,食客们需擦亮火眼。而且法国米其林公司一直专注法餐或其他西餐,还没有开拓中国业务,所以在中国大陆从来没有米其林三星餐厅。

  米其林星级餐厅,谁说了算?

  是有一批经过魔鬼筛选的“美食密探”进行评判的,他们被称作“监察员”。监察员每去一家餐厅或酒店进行评判,都需要隐瞒身份悄悄潜入住宿和品评。他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物(60%)、用餐环境(20%)、服务(10%)和酒的搭配(10%)。如果某餐厅有特色,比如他们家的厕所非常漂亮豪气,或者主厨格外亲切可人,监察员可以酌情加分(5%以内)。

 

神秘的监察员们

  一家餐厅的评级,都是由N个“美食密探”品鉴+一年12次的造访+米其林总部评审才能敲定的。近年来,这帮美食密探们也是越来越难伺候,好吃的也都吃遍了,主厨们也是变着花样出各种创新料理赢得更高星级。好吃的标准很多,惊艳惊喜也算一个。

  如何在不知情时,品鉴出你去的是米其林星级餐厅?

  @Wilson,Table Seven牛排主厨

 

好的料理

  当然,每人都可以有自己的“米其林标准”,自己心中的米其林餐厅。我本人习惯这么看,1、菜单要短,太长说明食材不新鲜或冷冻,若是手写或者常换则是新鲜的开始。2、点一个当地最传统菜式,比如在里昂点一份filet牛排或者tartar,看是否是在传统的风味上,又有超出期待的感受(诶,要取悦一个厨子可是不容易的);3、环境舒适否(我胖,椅子坐着舒服很重要,嘿嘿);4、法餐当然要点一整套,看节奏和料理之间的互补。

  不过最简单的方式就是,当然是带上一本米其林指南,瞧一眼门口是否有米其林的星标(笑)。

  总而言之,用心总是会被看见的,好的料理总会超出你期待。

  @谢天,雅趣“食话食说”专栏作者

  米其林星级的基本标准是“值得一去”,但如何确定这一标准是见仁见智。我的理解是“食物水准达到优秀,环境和服务符合基本要求”。

  (1)东方菜:

 

东方餐厅

  各国饮食风格南辕北辙,米其林在进入东方市场时,为了尽可能本土化,请了一些当地权威来建立评审体系。虽已力求本土化,引入了粥粉面店、大排档、拉面店、居酒屋等定位低于米其林西餐厅的小店,但环境卫生、服务到位、食物能适应西方受众的普遍接受水平仍是共性要求(下图为一星级云吞面店何洪记)。

  因此,在品鉴东方菜时,符合作为东方人审美的高端餐厅;或是食物有特色,但选材不猎奇、调味不怪异、环境不肮脏的小店,有可能是星级餐厅,或达到星级水准。必须说的的是,米其林在东方菜标准确立的一致性与明晰性多有争议,故误判可能性较大。

  (2)西餐:

 

西餐

  西餐是米其林的大本营,也是米其林更有权威性和发言权的领域。个人认为,将普通推荐餐厅和星级餐厅区别开的一项重要因素,是主厨的个人风格与创意的体现。

  如图,同为里昂经典菜狗鱼丸子,上图为米其林推荐餐厅Brasserie Georges,下图为二星级餐厅Le Mere Brazier。左图已将传统做法做到较佳水准,但因为不够精致、缺乏厨师个人风格的表现,因此与摘星相去甚远;右图则充分体现了个人风格,在食材搭配、烹饪手法创新、摆盘艺术等方面都作出了革新。

 

不同星级餐厅在饮食理念上有所不同,却有着相近、相通的“米其林风格”

  综上,如果在品尝西餐时,认为一家餐厅的环境和服务无可挑剔之处,食物品质优秀,且镌刻上厨师个人风格的印记,那就有可能是米其林星级餐厅。如果一定要设计一个“米其林风格”的具象模型,那就是:盘大菜小,有充分的艺术创作空间;活用酱汁、泡沫、慕斯、花瓣等作调味或装饰;时令食材应用广泛,偶有意外惊喜;某些食材出镜率额外高——仅供参考。

作者:  编辑: 吴思晶  
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