近日,中国饭店协会发布的2015中国特色餐饮集团50强里,出现有贵州餐饮企业的身影。不管黔菜企业何时能步入中国餐饮百强企业,贵州编辑的《中国黔菜大典》依旧进行,其目的,就是把黔菜产业化做强做大,让贵州餐饮飘香海内外。

　　打造餐饮文化品牌

　　1993年我离开贵州前往北京工作,并参与筹备中国食文化研究会。2002年我应邀参加“中国黔菜高层论坛”,参与组建贵州省食文化研究会、贵州美食科技文化研究中心,做了一些研究、宣传黔菜的工作。2003年退休后,我回到贵州,以黔菜、苗药、苗史为己任,一干就是十余年。

　　2010年,在《中华食文化大辞典·黔菜卷》出版3年后,我提议修典,得到积极响应。2013年,杜青海、吴茂钊、张乃恒、蒋剑华等同志通过酝酿、调研,开始积极筹备修典工作。次年,吴茂钊、陈泽刚与我研讨,决定将修典升格为《中国黔菜大典》,打造“中国黔菜文化升级版”。

　　什么是黔菜?黔菜有哪些?黔菜就是贵州民族民间菜和创新后的市肆菜的总和。因地域、历史和发展原因,黔菜并未进入中国四大菜系、八大菜系行列。从科技、文化含量和资本集中的角度看,黔菜这个看似低端和低等级的“双低”行业,却又同时拥有大市场和大产业链的“两大”特征。在消费领域,黔菜的比重越来越大,大众餐饮经济如火如荼,这使黔菜的产业链越来越粗、越来越长。

　　基因决定特质,文化决定格局,使命决定未来。从贵州旅游、贵州品牌、贵州文化的开发、开放角度看,黔菜当为贵州的一大名片。在韩国,政府的强力支持,小小的韩国泡菜与汽车、电子产品一道,成为韩国的三张国家级名片和最重要的三个创收源。以大黔菜的视角看,要实现大黔菜的战略目标,必须练好内功,这包括落实黔菜的体系化、科学化、理论化、标准化、和规范化这“五任务”,没有科学的理论,就难以有顺利的行动。因此,无论过去、今天还是未来,我们一定要重视黔菜理论的研究,编撰好《中国黔菜大典》,满足市场需求,拉动市场消费。

　　2013年6月14日,我在贵州日报发表《黔菜三十年——进一步做强做大黔菜品牌和推进黔菜产业化发展》。同年7月,《中华食文化大辞典·黔菜卷》修典筹备工作启动。编撰团队组织全国知名餐饮媒体、作家、烹饪大师,在黔西北开展乡土美食深度考察和调研。后参与铜仁市策划《铜仁百味》一书。编撰团队深入民间,花了一年多时间做修典前期工作。

　　后来我们重新定位,计划编撰4卷本的《中国黔菜大典》和一套适合于大众的《贵州味道大全》系列丛书。此项工作得到关心支持黔菜事业发展的领导专家和热心人士的有力支持,省商务厅牵头落实和全程监督,力图将《中国黔菜大典》打造成为精品。

　　作为旅游六要素之首的“吃”的问题,黔菜担当的是全面解读文化与历史内涵的责任。希望黔菜研究人士和热心黔菜发展的人士,将黔菜作为我们的责任,不遗余力地做好这项工作。编好《中国黔菜大典》和《贵州味道大全》系列丛书,塑造黔菜品牌。在大数据、大健康的新时期,再创造一个大黔菜产业。

　　规划建设大黔菜体系

　　《中国黔菜大典》分为名菜卷、名店卷、原料与特色食品卷、文化与产业卷。做好编撰工作的同时,全面规划“大黔菜”体系,可以在贵州大学、贵州民族大学组建“中国黔菜产业化发展研究院”,联合全省各级烹饪协会、旅游烹饪学校和教育机构,用实际行动,开展有益于黔菜发展、促进贵州文化旅游大发展的相关活动。

　　1、建设黔菜优质原料基地与餐饮企业联盟体

　　大黔菜产业链要稳健推进“餐农对接”,建立产业链联盟。通过绿色生态的原料和食材基地建设,开展生态原料的种养、运输、原料加工研究活动,并实行食品销售一体化的监测和跟踪,把“食品安全云”落到实处。

　　2、开展“中国黔菜之乡、贵州优质食材之乡”的品牌建设

　　以品牌建设为中心,积极培养具有地方民族民间特色的风味体系,大力推动贵州文化旅游业的健康发展。青岩的卤猪脚、风干菜,大方的豆制品,凯里的酸汤、关岭的花江狗肉等区域品牌,都是非常好的例子。

　　3、纳入“多彩贵州风”系列推动黔菜品牌建设

　　“多彩贵州美食”是“多彩贵州风”的一部分。根据“多彩贵州”歌舞大赛的模式,可以组织开展“多彩贵州”黔菜美食大赛,选出各地各民族的“名菜、名点、名小吃、名火锅、名宴、名店、名原料、名食品”等。再经过专家团队的研究与提升,形成鲜明的黔菜品牌。比如开发推出农家宴、景区宴、特产宴、迎宾宴、国酒宴、黔酒宴、黔茶宴等主题宴席,根据需求,设置星级制度,建立一星至五星的主题宴席评选标准,提高黔菜的档次。

　　4、完善黔菜教育体系培育餐饮人才队伍

　　完善黔菜教育体系,培育合格餐饮人才,服务黔菜产业,服务大众健康生活,这是一项战略性任务。全省各地的中职学校纷纷开设烹饪专业,黔南民族职业学院还申报成功中餐烹饪与营养膳食大专层面的专业。据可靠消息,教育厅还委托安顺学院在着手申报烹饪营养与教育本科专业,为许多学校开设黔菜相关专业提供师资。贵州大学的食品加工与安全专业,也为研究生开设了黔菜烹饪研究方向。欣慰之余,还是希望有条件的院校根据市场需求,尽快筹建黔菜学院,甚至可以开办一所“中国食文化大学”。饮食无国界,可以通过美食快速走向世界,传播中国文化。新成立的贵州农业职业学院,可以在省市旅游学校中挑选好的场地、好的专业和设施完备的地方,培养种养殖人才、烹饪技术人才、旅游与酒店服务人才、物流与现代科技人才,为黔菜产业化发展服务。

　　5、在黔菜产业链中建设专业黔菜物流运输体系

　　建设专业黔菜物流体系,是出于食品安全需要,也是确保黔菜食材质量的需要。鲜活农产品在运输过程中虽然一路绿灯,但却没有一家真正意义上的黔菜加工与物流运输体系的企业。单纯的学生营养餐原料配餐,无法保证全省实现黔菜产业一体化,甚至无法保障县域内物流一体化。全靠单线作战,无法保障食品安全、成本控制和烹饪技术口味上的一致。通过黔菜原料生产基地与餐饮企业的联盟,将推动黔菜物流业的发展。政府投入与社会力量的聚合,在市场经济条件下的运作,是能够实现的。

　　6、利用网络让“大黔菜”贴近大众生活

　　“大黔菜”怎样在互联网时代进入人们的生活?我们的黔菜人已有了些思考:开通“黔菜大典”官方微信、升级改版“黔菜网”、开发建设“大黔菜”手机客服端等,提供订坐、订餐、点菜、下单、团购、原辅料安全查询等服务。对家庭可以提供一日三餐的营养计划、原料配送、菜单菜谱、网络烹饪技术教授等服务。对企业,可以提供营业场所展示、菜品设计、特色菜品宣传、人才招聘推荐、食材调料配送、人才培养、食客推荐等服务。

　　(作者为贵州省原省长、贵州省人大常委会原主任,现为中国黔菜大典编撰委员会主任。本文有删节,标题为编者所加。)