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塔石香羊瘪
2017-03-15 10:07 来源:
贵州手机报 | 新闻客户端  | 新闻热线:96677 | 投稿
  黔东南州榕江县位于都柳江中上游,南有茂密原始的月亮山,北有高耸入云的雷公山,其中侗、苗、水、瑶等15个少数民族占总人口的84.2%,是原生态旅游,民族风情旅游目的地。这里有一种民族特色饮食—贵州榕江塔石羊瘪,羊瘪,俗称“百草药”,是榕江县少数民族同胞最喜爱吃的上品佳肴,只要你到榕江来做客,好客的主人就会将这道营养丰富、清凉可口、有助消化、增进食欲的招牌菜端上饭桌来招待贵客。

  榕江塔石羊瘪所用的羊肉是榕江县塔石香羊,榕江县塔石香羊属地方名特优山羊品种。香羊是在洁净的自然生态环境下,经过长期的自然选育繁衍而育成。具有早熟、抗病力强、适应性广、繁殖力高、耐粗饲、膻味轻、肉味鲜美等特点。香羊饲养粗放,食性广。主要以放牧为主,让羊只在野外自由采食各种牧草和植物叶子,吃饱饮足即可,冬季时适当补给一定草料,平时保证清洁的饮水和一定的食盐。榕江县塔石乡地处雷公山主峰南麓,全乡平均海拔1065米,这里山清水秀,饲草资源十分丰富,是香羊保种繁殖、发展商品羊的理想基地。1988年经省有关部门专家对塔石香羊品种进行考察,被誉为“香羊之乡”,以塔石香羊为原料制作的民族特色菜“贵州榕江塔石羊瘪”,以其独特的制作工艺和味道受到了广大游客的青睐,近年来,早已从榕江走向凯里、贵阳、四川、广东等地。

  羊瘪的制作工艺十分考究。主要分为:宰羊去臊、瘪水提取、羊瘪亨制等工序。

  一、杀羊去臊。有的人说羊肉好吃膻难闻,因此闻而生畏,塔石的羊肉就是偏偏例外,不仅肉质细嫩、无膻味,而且清香爽口。因为塔石人在屠宰的过程中进行去臊处理,他们将羊杀死后在羊角跟上和脚趾叉上用刀跛开放出羊体内的臊味,这就是塔石人所说的“放羊臊”。

  二、瘪水的提取。宰杀羊前,把羊放牧山间、地头吃饱大量的各种新鲜小草、树叶等,待百草被羊反复咀嚼半小时后宰杀,这样提取的瘪水才新鲜。剖开羊肚将羊吃进到肠胃里尚未成为粪便的百草精华,取出肠胃里的“精华”,用纱布裹好,用45度的高度包谷酒浸泡过滤挤出绿茵茵的汁,这便是“瘪水”,将“瘪水”放入高温锅煮开,同时用丝瓜咯反复过滤去尽草渣,三十分钟后,用纱布过滤去渣干净后存放在一边备用。羊吃百草,食性杂,从青草到树叶,从田间地角到悬崖峭壁,可以说羊肉的营养价值远高于牛肉,当地民间有句俗话:“鸡吃百虫药在脑,羊吃百草药在囊。”那截小肠尾端的囊包就是活羊觅吃百草后的精华。长期食用羊瘪可谓是吃百草药驱除百病,能够强身健体。

  三、羊瘪的烹制饮食制作有两种:炒瘪、汤瘪。必不可少的作料是“棰油籽”,将其焙干棰碎成粉沫在烹制羊瘪中加入,“棰油籽”是一种中草药,药名为“吴茱萸”,气味芳香浓郁,味辛辣而苦,具有散寒止痛,降逆止呕,助阳止泻,抗消化系统溃疡等作用,加入羊瘪烹制饮食,是一种美食药疗。

  1、炒瘪制作。将新鲜的羊肉和羊杂放在砧板上切成丝,一般情况羊杂比羊肉多一些,把少量菜油放入高温锅,等油冒烟,将切好的羊肉和羊杂放入高温锅焙干舀出。把锅洗好,放入适量的菜油逐渐升温到油冒烟后,加入适量的干辣椒、生姜丝、大蒜片、山奈丝炒呈金黄色,然后把焙干的羊肉放入高温锅爆炒2分钟半熟,加入适量的高度包谷酒作为料酒进行拌炒2分钟,然后放入佐料:棰油籽、花椒、桔皮、盐、味精、酱油等进行拌炒入味,然后加入适量的羊瘪水拌炒入味,出锅舀出,在制好的羊瘪上洒上香芹、大蒜、香草等香科,用电磁炉煨火锅食用,味道苦凉回甜,在食用过程中如果不够苦味,可加入制好的瘪水调味。

  2、汤瘪制作。首先制好火锅汤,主要是在制好的瘪水里加入,烧好磨碎的辣椒面大蒜片、生姜片、桔皮、盐、味精等,把瘪汤在锅煮开舀出,然后把切成丝的羊肉放入大钵中拌棰油籽、花椒、香芹、大蒜、盐西等香科,用电磁炉火锅食用。羊瘪散发出的特殊香味,真令人食欲大开、馋涎欲滴。入口微苦,羊瘪不仅清凉爽口,还能治腹泻、肚痛、祛热和助消化等功效,如果你到榕江不吃品尝塔石香羊,实在是一种遗憾。

作者: 编辑:袁奎  
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