原来鸡肉这么好吃！恰到好处的微辣和鲜香，让人停不下筷子

　　如果说酸汤鱼是稳居第一位的美食带边

　　那么辣子鸡绝对能排行第二

摄/易丽霞

　　辣子鸡当然并不是贵州独有

　　四川、湖南等地都有辣子鸡的做法

　　可是贵州辣子鸡做法不同

　　贵州辣子鸡的做法相比湖南、川渝等地用干辣椒炸出来的辣子鸡不同，川渝等地用使用筒筒辣椒(四川话)，辣椒很多鸡肉很少，而贵州辣子鸡是以鸡为主，将贵州特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成。

　　鲜红的辣椒汁渗透到每一块鸡肉中

　　炒得越久味道越香浓

　　看上去油色通红，闻起来香飘四溢，吃起来鲜香爽口

　　饭店里的厨师们炒辣子鸡，通常是一锅一炒

　　这样才对每个食客的消费负责

　　毕竟这个按斤计算的

　　缺斤少两、天价收费，是会砸掉招牌的

　　据说辣子鸡之所以这么一锅一炒

　　是有原因的：

　　以前，厨房师傅图省事儿，常常把三座客人点的鸡给一锅烩了。

　　烧好后按各自的斤两比例再分成三份端上桌，结果其中一桌客人就大闹天宫了。

　　因为他点的是一只鸡，却吃出来四只爪子。

　　一口咬定店家是打着现杀土鸡的幌子，用冷冻鸡来糊弄人，拒绝付款。

　　店主赔了只大公鸡不说，厨房师傅也挨了骂，两人心里无比委屈。

　　痛定思痛后，二人总结出一条经验。

　　以后多鸡一锅烩时，一定要记得上桌前先把头、翅、爪挑出来重新分配。

　　必须坚持一鸡一头两翅两爪的标准配置。

　　我第一次带去吃阳朗辣子鸡的情形有点模糊了......

　　微微记得等鸡上桌的按捺不住、望眼欲穿的眼神

　　当在人群中锁定师傅端上来的那一锅

　　色泽油亮，以及当第一块鸡肉入口后的

　　香、糯、软、弹的分外惊喜

摄/陈青青

　　不知道你是不是和我一样都有个小疑问

　　鸡肉的软糯口感是怎么做到的

　　就像恰到好处的牛筋，软糯带着韧劲儿

　　估计是行业秘诀，不能外透

　　所以到现在我都没有搞清楚

　　不过，听过有的行业人士提起过

　　说辣子鸡在炒制前，会过一道油至断生

　　半荤半素的混合油、油温大致6成熟

　　辣子鸡还有一个“灵魂伴侣”就是糍粑辣椒！

　　糍粑辣椒只有贵州才有！

　　具体做法

　　糍粑辣椒制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜、一起捣碎

　　1、先剪去辣椒帽子洗净后用温水泡软；

　　2、姜蒜刮皮削好；

　　3、准备好石臼，辣子沥水后与辣子、姜蒜一起放入捣碎；

　　4、冲绒；

　　5、锅里放油；倒入辣子；放盐；放白胡椒粉；

　　6、炒到辣子色彩变深时就可以起锅了；

　　7、装入碗里冷却、冷却后再装入瓶子，炒菜时备用。

　　辣子鸡在烧制过程中，过加入大量的糍粑辣椒，看着很辣，其实没多辣。

糍粑辣椒

图源：黔中愚夫

　　贵州辣子鸡和四川辣子鸡做法上的区别：

　　四川辣子鸡做法近似于干煸，没有汤汤水水的，肉质也略硬一点。

　　贵州辣子鸡属于干锅类，加入糍粑辣椒炒入味后，还要用高压锅压几分钟，会带有少量汤汁儿。

图源：贵州旅游

　　一锅鸡端上来，先吃肉，等肉吃得差不多了，再往锅里加入肉汤，让你涮蔬菜吃，荤素搭配，营养健康。

　　要问我正宗的在哪里，你要是能有机会去当地吃那是再好不过的了，现在市区，贵阳周边也都有辣子鸡的店(不过因为贵阳不准卖活禽，鸡肉的肉之上可能会造成口感的差别)

　　喜欢的话可以将抽过真空的带回去给朋友尝尝~

　　部分资料图片来源：大师的菜夜伴咖啡馆及网络

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