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时间：
2020/10/09
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来源：
瓮安县融媒体中心
时间：2020/10/09
来源：瓮安县融媒体中心
瓮安地处黔中腹地，有着厚重的历史文化底蕴。
瓮安辣鸡粉的制作过程非常精细。分成粉(瓮安叫“米皮”)和辣子鸡的制作，以及两者的合成三个部分。
粉。选用上等粳米，用温开水浸泡20~24小时，然后打熟芡，即是用熟饭勾兑入浸泡至八成胀的粳米里，量有一定的比例，以保证粉的筋丝好，下锅时以不断不熔为标准。接下来均匀地连水带米一勺一勺地舀到石磨(或者电磨)里磨成米浆，并要趁新鲜马上蒸熟。蒸米皮时先在锅里掺水，将磨好的米浆舀到长方形铁皮蒸盘里，摇匀(蒸盘要用生菜油抹一遍，以免粘连) ，然后平放到锅里或者蒸格里蒸，熟后取出冷却片刻，揭起叠放待用。
辣子鸡(哨子)。将宰杀好的本地土鸡洗尽，砍成1.5~2厘米见方鸡块，滤干待用。将菜油放到锅里烧熟，可放些洗净的生姜以调味，再把鸡块放到熟油里去炒，炒干水分，金黄喷香就可以了，然后用漏勺滤出，接着把舂好的糍粑辣椒放进去炒，炒到辣椒金黄喷香，再把滤起的熟鸡块倒进去合味，放入盐等调料炒5~10分钟即可。鸡肉量和油量一般500克鸡肉1500克油。
辣鸡粉。第一步是熬汤。根据需要烧开一定数量的水，再将一定数量的炒好的辣子鸡放入搅拌，放入盐、味精(也可不放)、花椒等调料煮沸，再另烧一锅开水，将切成0.5~1.5厘米(不等)宽的米皮放进沸水里煮好，捞入备好红油辣鸡汤的碗中，面上酌放辣子鸡(哨子)、葱花就可以食用了。
当然，制作出来的辣鸡粉好不好吃，要看对整个制作工艺的把握，且瓮安辣鸡粉放佐料很有讲究，大都不为外人所知。（整理自《可爱的瓮安》）
