贵州地标美食名单出炉，毕节这2款风味强势上榜

2月3日

贵州省烹饪饭店行业协会年会暨

“贵州地标火锅和

地标小吃产业发展委员会”

成立大会在贵阳举行

会议揭晓了

“贵州十大地标火锅”与

“贵州十大地标小吃”名单

其中

毕节骟鸡点豆腐火锅

入选“贵州十大地标火锅”

毕节山野烙锅入选

“贵州十大地标小吃”

　　这道传了几百年的佳肴，是毕节人逢年过节、招待客人的硬菜。

　　相传奢香夫人招待贵宾时，就曾奉上这道菜，虽无从考证，却足见它的名气。

　　如今，带着“省级非物质文化遗产”的光环，成为毕节唯一入选的地标火锅。

△“贵州十大地标火锅”名单

　　之所以能成为地标，全在选材和匠心。

　　骟鸡和豆腐，少一样都不行，这俩就是这道菜的灵魂。

　　先讲骟鸡，不是普通公鸡，是阉过的未开叫公鸡。这么做是为了让公鸡安心长肉，不仅长得快、肉质更肥嫩紧实，还不腥不膻，嚼着满口鲜香。

　　处理食材时，老师傅会细心剔肉去骨，骨头用来熬汤，鸡肉剁成丝，放在豆浆里面点成豆腐。

　　制作过程半点不能马虎。豆浆过滤去渣后，大火煮沸转小火慢炖，再倒入用生姜腌好的鸡丝，搅匀让肉香和豆香充分融合。

　　鸡肉熟透后，老师傅会根据季节加适量本地酸汤点卤——这一步最点睛，微酸中和了豆浆的醇厚，还能激发出食材本身的鲜，让豆腐更清爽。

　　等豆浆和鸡丝凝结成型，压榨切块出锅，一碗色泽洁白、香气扑鼻的鸡丝豆腐就做好了。

　　作为火锅，汤头才是灵魂。

　　上桌前，用新鲜豆芽铺底，码上弹嫩的鸡丝豆腐，浇上慢炖几小时的鸡汤，汤色清亮，香气立马就飘开了。

　　再搭配西红柿、鸡蛋皮、冬荪、葱花，撒点味精、胡椒和盐，不用复杂调料，就已经色香味俱全。

以上图源：@毕节发布

　　吃的时候也有讲究，夹一块嫩到能掐出水的豆腐，裹上细鸡丝，入口顺滑软糯，豆香和肉香在嘴里层层散开，清爽不腻；喝一口高汤，鲜而不寡，微酸解腻又开胃。

　　要是配上一碗毕节特色辣椒蘸水，鲜辣可口，更能凸显火锅的独特风味，一口下去，就是刻在骨子里的毕节味。

　　如今，随着毕节旅游发展得越来越好，这道百年非遗美食也走出了毕节，被更多外地食客知道和喜爱。

　　如果说骟鸡点豆腐是毕节非遗的传承，那山野烙锅，就是毕节美食的创新突破。

　　这道由毕节纳雍厨师张涛创新打造的小吃，不光入选贵州地标，更凭着“山野食材+现舂蘸水”的特色，被业内公认为贵州烙锅“第四大流派”，在贵州烙锅界占了一席之地。

△“贵州十大地标小吃”名单

　　山野烙锅能火，离不开张涛的坚守和创新。

　　去年，他还把烙锅带上央视，让全国观众都见识到了毕节烙锅的魅力。他在贵阳花果园开的第一家山野烙锅店，一开业就爆火，成了网红打卡地，收获了无数好评。

　　张涛说，他的烙锅叫“山野烙锅”，核心就是“野”——这份野，来自贵州大山的馈赠，是对大自然最纯粹的致敬。

　　山野烙锅的第一个灵魂，是山野食材。

　　张涛深耕贵州大山，挖了不少原生态食材，把木姜子、刺梨、树番茄、沙葱这些山野果蔬，和关岭黄牛、跑山猪、本地土鸡搭配，经过几十上百次调试，才找到每款食材烙制的最佳方式。

　　沙葱牛肉里，辛香的沙葱裹着关岭黄牛最嫩的吊龙，烙熟后不腻不柴；树番茄牛肉中，野生树番茄的果酸渗进肉里，解腻又开胃；刺梨鸡片配野刺梨果，鲜嫩又健康；木姜子小黄牛带着独特辛香，一口就上头。

以上图源：@贵州网

　　第二个灵魂，是每日现舂的山野蘸水。

　　没有现成调料包，每天用木姜子、树番茄、毛辣国、薄荷、洋荷、小金桔、刺梨等十多种山野果蔬，现舂现用，保留了食材最本真的鲜香。

　　舂好的蘸水鲜、香、酸、辣都有，裹上烙好的菜，山野清香和食材本味撞在一起，越吃越上头。

　　张涛说，烙锅是彝族人的传统美食，他做山野烙锅，不是简单复古，而是在彝族文化的基础上创新，让烙锅回归本真，把大山的味道，带进现代都市。

　　从最初的五六款山野菜品，到现在不断推新，新增菊花牛吊龙、深山天麻跑山猪肉等特色菜，张涛一直守着“原生态、现做现烙”的初心，让食客尝到最纯的山野味。

　　张涛的山野烙锅，正是把毕节的山野馈赠和彝族文化融在了一起，才成就了这份独特。

以上图源：@彝野山野烙锅

　　一个守经典，一个敢创新，却都承载着毕节的山水灵气和人文情怀，也见证着贵州餐饮的发展。

　　这次两款美食入选地标，既是对毕节美食的认可，也是对毕节饮食文化的传承和推广。

　　相信未来会有更多毕节风味走出毕节，被世界看见；也希望每个吃过毕节美食的人，都能记住这份乌蒙大地的鲜香与温暖，记住这座城市的烟火与诗意。