贵州春菜：藏在黔地烟火里的春日本味

《中国美食大会》第二季贵州篇部分菜品。图源：央视频

　　《中国美食大会》第二季贵州篇近期正在热播，镜头深入黔山贵水，将那些藏在山坳村寨、市井烟火里的地方风味，一一带入了大众视野。

　　节目中，有丁宝桢第七辈族孙丁迎春手里传承百年的毕节宫保鸡，掂勺翻炒间，煳辣酸甜的香气仿佛隔着屏幕都能漫出来；有高明东匠心烹制的秀丽铜仁红烧肉，把春日头采的铜仁抹茶细细研磨，揉进炖得酥烂的五花肉里，茶香不夺肉香，醇厚而不腻口；还有杨骐那道惊艳全场的布依脆米虾酸筋香塔，独山虾酸醇厚悠长的发酵香里，藏着布依人家千百年与山野相处的生存智慧。

毕节宫保鸡。图源：央视频

秀丽铜仁红烧肉。图源：央视频

　　茶入菜、山野入席，酸、辣、鲜、香层层铺展，节目把贵州放在了最亮的聚光灯下，让所有人看见这片喀斯特山地养出来的浓烈风味，和多民族烟火沉淀下来的丰盛底蕴。

　　可如果视线只停在成菜上，贵州味道的故事其实还没有讲完。舞台上的菜已经足够好看，可一种地方风味真正长成，从来不是从上桌那一刻才开始。它往往更早，早在山坡回青的时候，早在田埂边第一茬嫩芽冒头的时候，早在溪沟旁那些带着水汽和草木气的野蔬被人认出来的时候。节目里呈现的是贵州风味最明亮、最完整的样子，而春菜写的，却是这些味道更靠近土地的生长起点。

　　01循着黔味见春山

　　在贵州，春菜的故事格外丰饶。不只是因为这里山多、雨水足、春天来得有层次，还因为贵州人天生擅长与那些带点野气、带点辛气、甚至微苦微涩的食材打交道。很多地方也吃春菜，但贵州的春菜一上桌，很快就带出地方性。香椿香得干脆，折耳根气味凌厉，蕨菜带着山里的清苦，清明菜有柔软的草木清气。它们各有脾气，各有去处。这样的食材，恰好最能说明贵州味道为什么总带着山野气。

贵州春菜。图源：小红书@豆妈海拔146

　　很多人对节目里的“风物”印象，是雷远那道藏着乌蒙山水的乌蒙金丝玉匣，把大方天麻、乌蒙玄凤鸡化作盘中景致，一口便尝尽乌蒙腹地的风物精华；是黄昕一碗双味并存的黔味双鸡面里，浓缩了刺梨、蓝莓、甘蔗的黔地物产精华。所谓风物，本来就应该是土地在某个季节里最直接的回声。

乌蒙金丝玉匣。图源：央视频

黔味双鸡面。图源：央视频

　　春菜，正是这份回声。它们不需要被雕琢得太复杂，往锅里一落，往案上一拌，山坡、雨水、泥土和节气就都跟着上来了。贵州春菜的珍贵，也正在这里，它是春天自己从黔山贵水里长出来的味道。

新鲜采摘的春菜。图源：小红书@椰青美式

　　有意思的是，贵州的春菜并不都长在同一种地方。香椿多半先在枝头报信，抬头就能看见一树新芽；折耳根更低，常常贴着湿润的泥土和沟边水汽，带着一点地下根茎特有的辛气，是刻入贵州人骨髓的春味；蕨菜要往山里去认，它蜷着嫩拳，从枯草和腐叶之间探出来，野性未褪，却又带着春天刚刚积蓄起来的生机；清明菜则更安静，伏在田边路旁，不抢眼，却总能被熟悉它的人一眼认出来。它们各有各的生长位置，也各有各的上桌路径。贵州人吃春菜，从某种意义上说，也是把一片山地内部细微的差别，一口口吃进了日常。

蕨菜。图源：澎湃新闻

　　这种对地方细节的熟悉，也让贵州的春菜带着一种很具体的生活质地。它是家里老人会认、市场摊主会挑、掌勺的人知道该怎么下手的东西。哪一样该先焯，哪一样不能压味，哪一样适合配腊肉，哪一样只宜凉拌，这些经验未必会被写成明确的菜谱，却都在一年一年的饭桌上默默传下来了。

　　春菜之所以能把贵州写活，正因为它背后连着的是人对土地、对家乡最本能的熟悉。

　　02最野的食材，遇上最包容的黔味体系

　　但若只是把春菜理解成“新鲜”“嫩”“限定”，还远不足够。真正让贵州春菜与别处拉开距离的，是它们进入贵州口味系统以后发生的变化。

香椿。图源：澎湃新闻

　　这一层，节目其实已经给了线索。节目里中提到贵州“藏着上百种酸，每种发酵都不重样”，再加上“以辣代盐”流传百年的烹调智慧，构成了黔味最核心的底色。它从来不是单线条的，不是只靠辣提气，也不是只靠酸醒神，而是入口的一瞬间，就让酸、辣、鲜、香几种风味同时绽放。

三穗血浆鸭。图源：央视频

　　就像邓东华的三穗血浆鸭，泡椒的鲜辣与甜酒的醇甜碰撞出复合酱香，把山野食材的鲜味，托得淋漓尽致。贵州这套复合又包容的口味体系，恰恰给了春菜最合适的落脚处。既能完整留住春菜的山野本味，又能用黔味的灵魂，给它托出更厚重、更有层次的风骨。这和节目里创作者们“老味新生”的匠心，本就是一脉相承的。

　　贵州的春菜，很少会被处理成轻飘飘的一口"清鲜"就算了。折耳根凉拌，吃到的从来不只是脆和辛，而是它和辣椒、蒜、醋、木姜子碰在一起之后，那股直冲鼻腔的醒神之气；蕨菜下锅，也不只是山野菜的清气，而是它和腊肉、糟辣、豆豉相遇以后，被重新托出来的厚味。

蕨菜炒腊肉。图源：澎湃新闻

　　所以，贵州春菜真正迷人的地方，恰恰在于它不那么温柔。它会冲，会直，会有棱角，也会在入口的第一下就把地方口味的底色亮出来。折耳根就是最典型的例子。喜欢的人离不开，不喜欢的人总觉得退避三舍。可也正因为这样，它才成了贵州味觉最有辨识度的一部分。

　　地方风味从来不是标准化训练出来的，它总要经过长期生活，经过一代代人的偏爱与习惯，才慢慢长成。而春菜，恰好是这种地方感官经验最容易被看见的时候。

折耳根蘸水。图源：澎湃新闻

　　03烟火日常里的春日真味

　　如果把镜头从节目里的聚光灯舞台，挪回贵州街头巷尾的菜市场，挪回各个州县的乡集市集，这种感觉会变得格外具体。

　　春天一到，贵州很多菜市场里最先热闹起来的，不一定是大鱼大肉的摊位，而是摆着香椿、折耳根、春笋、清明菜的小摊。有人赶早去买头茬香椿，有人顺手拎一把折耳根回去凉拌，也有人一边嫌它味道冲，一边又离不开这一口。这样的画面，比任何一句“春日限定”都更像贵州。因为这里的人并没有在追一种时髦的时令概念，他们只是在按自己的节气经验过日子，该吃什么的时候，就去认什么，等什么，做什么。

折耳根。图源：澎湃新闻

　　春菜在贵州也从来不是孤零零被端上桌的。它一出现，案板边上的配料也会跟着换，蘸水、糟辣椒、腊味、米面也会因为这一季的新鲜草木而重新找到位置。到了这一步，春菜已经不只是市场上那几把嫩芽，它在提醒人们春天来了，餐桌的气质也该变了。

贵阳菜市场春味。图源：贵阳文旅

　　这种熟悉感，也藏在很多贵州人的季节记忆里。春天并不是一个抽象名词，它先变成菜篮里多出来的一把折耳根，变成饭桌上那盘香椿炒蛋，或者蒸笼里带着草木气的清明粑。人们未必会专门说自己在“迎接春天”，可身体和口味早就先一步知道什么时候该清一点，什么时候又该让一口野气把日子的精气神唤起来。地方饮食最难得的，也就在这里，它靠重复、靠熟悉、靠每一年的如约而至，让人自然地认出自己身在何处。

清明粑。图源：小红书@黔事金笙

　　也因此，贵州春菜最打动人的并不是“鲜”本身。鲜只是第一层，往里还有山地生态带来的野趣，有地方生活训练出来的口味偏好，也有多民族日常慢慢积累下来的做法与经验。它会清，也会烈；会嫩，也会冲。正因为这样，贵州的春菜更像是贵州风味在一年之中最早响起的那一声开场。

　　结语

　　回头再看《中国美食大会》第二季贵州篇，节目用聚光灯把黔味的丰盛与匠心完整推到了全国观众面前，让我们知道，贵州不只有单一的辣，还有藏在山水节气里的酸香鲜烈，藏在百年传承里的烟火人情，藏在风物入馔里对土地的敬畏。

春菜。图源：搜狐网

　　而当我们循着这份风味，想要真正走进贵州、读懂贵州时会发现，最动人的烟火从来不止在聚光灯下的舞台。它更在山坡田埂刚冒头的春芽里，在菜场带着黔山泥土的野菜里，在家家户户春日餐桌上，那一口酸辣鲜香裹着的、生生不息的春日生机里。

　　一口春菜下肚，我们吃到的不只是贵州的春天，更是贵州人数千年来，对土地的敬畏，对时令的尊重，和把山野馈赠酿成人间烟火的本事。

　　春风吹过万峰林，黔山醒了，春味，正浓。

蕨菜。图源：小红书@石一不是十一