大方美食：藏在乌蒙腹地的烟火与传承

图源：小红书@饭团

　　大方县历史悠久、文化灿烂、民俗风情浓郁，植根于这片肥沃土壤的饮食文化，经过千百年时光的淬炼，孕育了诸多独具地方特色的美食臻品。

　　这里的美食，没有华丽的摆盘，却有着最纯粹的本味；没有复杂的技法，却藏着代代相传的匠心。

　　从街头巷尾的小吃到宴席上的珍馐，从暖身暖胃的佳肴到清甜回甘的茶酒，每一口都镌刻着大方的烟火气与文化底蕴~

大方豆干

一口解锁“中国豆制品之乡”的底气

　　提到大方美食，最先想到的一定是豆干。

　　作为“中国豆制品之乡”的招牌，大方豆干的历史能追溯到明朝末年。

　　彼时，湖广褚氏一族定居大方，依托当地清甜甘冽、富含矿物质的山泉水，搭配本地盛产的优质黄豆与荞麦，将祖传的豆制品制作技艺悉心改良、发扬光大。

　　如今，大方豆干不仅是贵州省级非物质文化遗产，更是国家知识产权局获认的国家地理标志产品。

图源：@大方发布

　　从选豆、泡豆、磨浆到煮浆、点酸、包块，传统豆干的制作要经过十多道工序，每一步都容不得半点敷衍。

　　无论是荞灰豆干的清香、手撕豆干的筋道，还是葱花豆干的鲜爽，都有着让人欲罢不能的魔力。

　　而在大方的街头巷尾，最受欢迎的当属手撕豆腐。

　　烤好的豆腐干嫩黄泛香，撕开后内里松软，佐以特制辣椒面食用，入口鲜香、辣爽劲道。

图源：网络

活油烙锅

越烙越上头的烟火香

　　在大方的美食版图中，活油烙锅绝对是不可忽视的存在。它与大方豆干相伴相生，是大方饮食文化的重要符号。

　　大方活油烙锅的精髓，在于“活油”二字与古法器具的坚守。

　　所谓活油就是以生猪油为基础，搭配大方皱椒、折耳根、黄豆、葱花、香菜、辣椒面等配料做蘸水，生猪油在加热过程中融化，与其它香料充分融合，形成浓郁香气；器具中间凸起，四周平坦，凸起部分刚好可以用来放活油蘸水，四周平坦部分用来烙食材。

△活油蘸水

图源：@地道风物、小红书@知之为知之

　　烙制的食材，以大方豆干为最佳搭档，将各类豆干切片，放入温热的砂锅中，淋上一勺活油，文火慢慢煎制，滋滋作响间，豆香与油香交织弥漫，煎至外皮微焦、内里软嫩时，蘸上特制活油蘸水，外焦里嫩、鲜香入味。

　　除了豆干，再放入本地的土猪肉、蔬菜、洋芋等食材在烙锅中煎制，也能解锁不一样的美味，鲜爽解腻、越吃越有滋味。

图源：小红书@知之为知之

八大碗席

流水间的千年土司风情

　　大方“八大碗”，藏着水西土司流传千年的礼仪与文化，是大方人逢年过节、婚丧嫁娶、迎宾待客时最讲究的传统菜肴，每一席都承载着刻在记忆里的味道，从选料、配料、制作到上桌，一招一式皆有讲究，半点不容敷衍。2012年6月，大方县人民政府将“八碗席”列为县级非物质文化遗产代表性保护名录，让这份千年宴席文化得以更好地传承延续。

　　大方“八大碗”又称“四盘八碗”或“八盘八碗”，席面的菜品分类极为细致，各有讲究。所谓“盘”，多指干菜，或炒或熘、或煎或炸，口感丰富；“碗”则以汤菜为主，温润入味。这些仅针对主菜而言，进一步细分来看，凉菜称作“座盘”，炒菜名为“行盘”，汤菜是“大碗”，佐菜汤叫“汤钵”或“罐子”，瓜果、点心、泡菜则用“碟”盛放。

　　讲究的八大碗席面，规格极为考究：八个座盘、八个行盘、八个大碗错落摆放，盅子里至少有八种菜品，佐饭还有四个简菜，再搭配瓜子、小吃、水果、点心各一碟，荤素搭配、冷热相间，尽显水西土司的待客诚意。

　　相较于“四盘四碗”，“八盘八碗”更注重菜肴的花样变化与味道调配，层次更为丰富。宴席的上菜顺序更是暗藏礼仪，遵循“一菜一汤、交叉上桌、边上边吃”的原则，循序渐进如行云流水，这也是它被称作“流水席”的由来。

以上图源：@毕节发布

骟鸡点豆腐

一口鲜嫩润心间

　　在大方，接待亲朋好友的餐桌上，总有一道不可或缺的佳肴——骟鸡点豆腐，这道菜原创于大方县红楼酒店，更是入选“中国菜”贵州十大经典名菜的特色美味。

　　《黔西北记忆·大方赋》中便有“‘骟鸡点豆腐’，白嫩可口”的记载，相传奢香夫人招待贵宾时，也曾准备这道独创美食，虽无从考证，却可见其久负盛名。

　　所谓骟鸡，顾名思义就是被阉割的未开叫公鸡，阉割的目的是让公鸡专心吃食长肉，长大后肉质紧实鲜嫩、不腥不膻，用来做菜香润可口、口感细腻。

　　这道菜的制作颇为讲究，选用本地优质大豆，用大方清甜的井水磨成豆浆，再以酸汤搭配本地骟鸡的肉丝或肉末点制而成，每一步都容不得半点马虎。

　　做好的骟鸡点豆腐，色泽白嫩、入口即化，搭配用大方豆豉和大方皱椒特制的辣椒水，鲜、香、嫩、辣交织，一口下去，鲜爽入味、润而不腻，既有豆浆的清甜，又有鸡肉的鲜香。

图源：小红书@早点见面

水花酒

一杯情深敬宾客

　　大方县的北部，居住着一支热情好客的苗族族群——六寨苗，但凡有客人进屋，六寨苗的乡亲们总会捧出亲手酿造的“水花酒”，以最高的礼遇招待远方来客。

　　这杯酒，藏着六寨苗的热情，也藏着大方的民俗风情。

图源：@云上毕节

　　水花酒的酿造，离不开本地特有的“五里香”稻米，这种稻米也被称为“千颗明珠”，蒸饭时香气能飘出五里之外，故而得名。

　　将“五里香”稻米蒸熟后，加入六寨苗特制的酒药发酵，再装入土瓮深埋地下，时间越久，酒越醇香。

　　大方人素有“满酒敬人”的习惯，当酒从坛中倾泻而出，在大碗里溅起热情洋溢的“水花”，“水花酒”便因此得名。一杯入喉，清甜醇香、不烈不呛，既有稻米的绵长，又有发酵后的甘醇。

图源：@大方发布

大方皱椒

藏在烟火里的“鸡爪珍馐”

　　大方地处黔西北高原，山峦重叠、气候垂直差异明显，独特的生态环境孕育出了风味绝佳的皱椒，也让毕节赢得了“中国皱椒之乡”的美誉。

　　这种成熟后红艳水灵、上端粗下端细且弯曲向上的辣椒，因外形酷似鸡爪，被当地人亲切地称为“鸡爪辣椒”。

罗大富摄

　　大方皱椒的历史可不简单，400多年前的县志就有记载，据传明朝奢香夫人拜见明太祖朱元璋时，曾将其作为贡品献上，朱元璋品尝后赞不绝口，见其浑身发皱，赐名“皱椒”，从此便有了“贡椒”的美名。

　　它香味浓郁、辣味适度，既是佐餐调味的佳品，也是大方人做菜的灵魂底色。无论是炒肉、炖菜还是调制蘸水，放一勺切碎的皱椒，瞬间就能唤醒整道菜的风味，鲜辣回甘，越吃越有滋味。

图源：小红书@永不消失的星空

海马宫茶

一缕茶香润古今

　　品过了珍馐佳酿，不妨来一杯海马宫茶，褪去舌尖的厚重，感受一份清润回甘。

　　“懒度庸人意，且拂明镜台。我自拈花笑，清风徐徐来”，这首诗所赞誉的，便是大方特产的海马宫茶。

　　海马宫茶由贵州茶农创制于乾隆年间，产于大方县老鹰岩脚下的海马宫乡，属黄茶类名茶。

　　它具有茸毛多、持嫩性强的特点，干茶条索紧实卷曲、茸毛显露，冲泡后汤色黄绿明亮，叶底嫩黄匀整，香气清高、滋味醇厚，细细品味，回甘绵长。

以上图源：@毕节茶业

　　大方的饮食文化，是乌蒙山区的经典之作，更是大方旅游文化中一道靓丽的风景。

　　这些美食，不仅能给你带来味觉上的享受，更能让你在烟火滋味中，读懂大方悠久的历史文化、淳朴的民俗风情与代代相传的匠心。

　　若你有幸走进大方，不妨放慢脚步，从一碗豆干、一桌八碗席、一杯水花酒开始，细细品味这片土地的温柔与厚重，把大方的烟火滋味，藏进心底最珍贵的回忆里。