美食｜在贵阳，每一家仍坚持卖肠旺面的店，都值得尊敬

　　制面的过程有“三翻四搭九道切”之说，做出的面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香。

　　煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，绝不能一次煮一大锅。

　　每碗肠旺面用面约80克，抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚，用漏勺捞起，再往漏勺中冲入一碗冷水，随即迅速将面条放入汤锅中烫热，让面条“收筋”后装碗。

　　一碗好吃的肠旺面，汤也是关键因素。一般都会用土鸡熬制的鸡汤，有些熬制时还会加筒子骨、黄豆芽、榨菜、胡椒……总之各家有各家的秘诀。

　　红油，这一抹红油不仅满足了贵州人对辣味一如既往的追求，也正是一碗肠旺面的点睛之笔，各家各派的红油不尽相同，但终归要做到油而不腻，红而不辣口。

　　哨子，顾名思义，脆哨要脆而不干，软哨要软糯不散。单独制成的哨子要与肠旺相得益彰，不可抢味更不可太咸。泡在汤内还不能将本身的味道淡化。总之，哨子的制作又是一番功夫。

　　豆腐粒，经过油炸和卤料慢炜的豆腐块清香入味，承担起了转换味觉的作用，让面与肠旺之间衔接得更为天衣无缝。

　　这么多工序，头一天准备了多少材料，第二天便只能卖相对应数量的肠旺面，卖完了就早早收工。

　　所以，好吃的肠旺面大多没有卖到下午的，这是贵阳肠旺面馆独有的高冷。