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原来鸡肉这么好吃!恰到好处的微辣和鲜香,让人停不下筷子

2018/10/23来源:多彩贵州网综合整理

  #·浪#

  2018全国网络媒体贵州行大型采风活动

  已经拉开帷幕

  对于远道而来的各位媒体老师

  我们首餐为大家准备的就是

  辣!子!鸡!

  如果说酸汤鱼是稳居第一位的美食带边

  那么辣子鸡绝对能排行第二

摄/易丽霞

  辣子鸡当然并不是贵州独有

  四川、湖南等地都有辣子鸡的做法

  可是贵州辣子鸡做法不同

  贵州辣子鸡的做法相比湖南、川渝等地用干辣椒炸出来的辣子鸡不同,川渝等地用使用筒筒辣椒(四川话),辣椒很多鸡肉很少,而贵州辣子鸡是以鸡为主,将贵州特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成。

  鲜红的辣椒汁渗透到每一块鸡肉中

  炒得越久味道越香浓

  看上去油色通红,闻起来香飘四溢,吃起来鲜香爽口

  饭店里的厨师们炒辣子鸡,通常是一锅一炒

  这样才对每个食客的消费负责

  毕竟这个按斤计算的

  缺斤少两、天价收费,是会砸掉招牌的

  据说辣子鸡之所以这么一锅一炒

  是有原因的:

  以前,厨房师傅图省事儿,常常把三座客人点的鸡给一锅烩了。

  烧好后按各自的斤两比例再分成三份端上桌,结果其中一桌客人就大闹天宫了。

  因为他点的是一只鸡,却吃出来四只爪子。

  一口咬定店家是打着现杀土鸡的幌子,用冷冻鸡来糊弄人,拒绝付款。

  店主赔了只大公鸡不说,厨房师傅也挨了骂,两人心里无比委屈。

  痛定思痛后,二人总结出一条经验。

  以后多鸡一锅烩时,一定要记得上桌前先把头、翅、爪挑出来重新分配。

  必须坚持一鸡一头两翅两爪的标准配置。

  我第一次带去吃阳朗辣子鸡的情形有点模糊了......

  微微记得等鸡上桌的按捺不住、望眼欲穿的眼神

  当在人群中锁定师傅端上来的那一锅

  色泽油亮,以及当第一块鸡肉入口后的

  香、糯、软、弹的分外惊喜

摄/陈青青

  不知道你是不是和我一样都有个小疑问

  鸡肉的软糯口感是怎么做到的

  就像恰到好处的牛筋,软糯带着韧劲儿

  估计是行业秘诀,不能外透

  所以到现在我都没有搞清楚

  不过,听过有的行业人士提起过

  说辣子鸡在炒制前,会过一道油至断生

  半荤半素的混合油、油温大致6成熟

  辣子鸡还有一个“灵魂伴侣”就是糍粑辣椒!

  糍粑辣椒只有贵州才有!

  具体做法

  糍粑辣椒制法很独特,先将干辣椒水发后,再加姜、蒜、一起捣碎

  1、先剪去辣椒帽子洗净后用温水泡软;

  2、姜蒜刮皮削好;

  3、准备好石臼,辣子沥水后与辣子、姜蒜一起放入捣碎;

  4、冲绒;

  5、锅里放油;倒入辣子;放盐;放白胡椒粉;

  6、炒到辣子色彩变深时就可以起锅了;

  7、装入碗里冷却、冷却后再装入瓶子,炒菜时备用。

  辣子鸡在烧制过程中,过加入大量的糍粑辣椒,看着很辣,其实没多辣。

糍粑辣椒

图源:黔中愚夫

  贵州辣子鸡和四川辣子鸡做法上的区别:

  四川辣子鸡做法近似于干煸,没有汤汤水水的,肉质也略硬一点。

  贵州辣子鸡属于干锅类,加入糍粑辣椒炒入味后,还要用高压锅压几分钟,会带有少量汤汁儿。

图源:贵州旅游

  一锅鸡端上来,先吃肉,等肉吃得差不多了,再往锅里加入肉汤,让你涮蔬菜吃,荤素搭配,营养健康。

  要问我正宗的在哪里,你要是能有机会去当地吃那是再好不过的了,现在市区,贵阳周边也都有辣子鸡的店(不过因为贵阳不准卖活禽,鸡肉的肉之上可能会造成口感的差别)

  喜欢的话可以将抽过真空的带回去给朋友尝尝~

  部分资料图片来源:大师的菜夜伴咖啡馆及网络

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  多彩贵州网综合整理

作者:何亚楠编辑:王雪峰